Фамилия Войнварц — редкий случай, когда её происхождение почти наверняка определяется не русским, а немецким или еврейским (ашкеназским) корнем. В русском языке нет модели, по которой могло бы возникнуть такое сочетание: основа «войн-» не является ни славянским корнем (сравните с «воин»), ни распространённым прозвищем, а суффикс «-варц» вообще чужд восточнославянской ономастике. Поэтому сразу отбрасываем версию о происхождении от слова «война» — это ложная этимология, основанная на случайном созвучии.

Скорее всего, перед нами немецкая или идишская фамилия, записанная кириллицей. В немецком языке есть основа «Wein» (вино) и суффикс «-warz», восходящий к средневерхненемецкому «wurz» (корень, пряность, трава). Исходная форма могла выглядеть как «Weinwarz» или «Weinwurz». В таком случае фамилия образована от прозвища винодела, торговца вином или, что правдоподобнее, аптекаря, который использовал винные настойки на травах. Вторая часть «-warz» в немецких фамилиях часто указывает на человека, который что-то производит или продаёт (сравните: «Fischwarz» — рыботорговец).

Другая, менее вероятная, но возможная версия — искажение еврейской фамилии «Вайнварц» (Weinwarz), которая встречается среди ашкеназов Восточной Европы. В этом случае значение то же: «винный корень» или «винная пряность». Написание «Войнварц» вместо «Вайнварц» могло возникнуть при записи фамилии в документах Российской империи, где немецкое «ei» часто передавали как «ой» (сравните: «Штейн» — «Штойн»). Регионально носители такой фамилии могли жить в черте оседлости (Украина, Белоруссия, Прибалтика) или в немецких колониях Поволжья.

Словообразовательная модель здесь прозрачна: основа-прозвище + суффикс, обозначающий род занятий или свойство. Фамилия не дворянская и не крестьянская в исконном русском смысле — она принадлежала городским сословиям: ремесленникам, аптекарям, мелким торговцам. Если ваш предок носил фамилию Войнварц, он с высокой вероятностью был либо немецким колонистом, либо еврейским местечковым жителем, чей род занятий был связан с виноделием или травами.