Фамилия Встовская — один из тех редких случаев, когда написание хранит ключ к происхождению. Если читать её как «В-стовская», сразу заметен след: предка могли звать прозвищем Встовский, а оно, скорее всего, возникло из указания на место — «в Стове» или «в Стовке». В пользу этой версии говорит реальный топоним: местечко Стовка в Житомирской области Украины. Человек, живший там, получал прозвище «Стовский», а при сращении с предлогом «в» фамилия превращалась в Встовского. Со временем приставка приросла к основе и перестала осознаваться.

Однако не исключён и более прямой путь — от названий Встово или Встовка. Такие топонимы встречаются в разных регионах, и фамилия могла возникнуть независимо в нескольких местах. В любом случае, суффикс -ск- указывает на географическую привязку: так обычно называли выходцев из определённой местности или владельцев поместья.

Отдельного внимания заслуживает дворянская ветвь рода. Встовские герба Бодула — польско-литовского происхождения. Герб описывается так: в лазоревом поле три белые лилии, расположенные одна под другой по рассекающей линии. Начало этого герба относят к XIII веку, а сам он внесён в Часть 1 Гербовника дворянских родов Царства Польского. Это означает, что часть Встовских принадлежала к шляхте и могла владеть землями, от которых и пошла фамилия.

Известен и конкретный носитель — Встовский Александр Андреевич, 1882 года рождения, уроженец села Векащино Владимирской губернии. Он записан в Книге памяти Хабаровского края, что говорит о том, что представители рода оказались и на Дальнем Востоке, вероятно, в ходе переселений конца XIX — начала XX века. Так география фамилии охватывает и западные, и восточные земли.