Фамилия Выхватнюк — наглядный пример того, как прозвище, данное человеку за характерный поступок, закрепилось в роду и превратилось в фамилию. Её основа — глагол «выхватить», то есть резко, быстро взять, вырвать, отнять. Прозвище Выхватень или Выхват мог получить человек ловкий, решительный, скорый на руку — либо, напротив, тот, кто отличался своенравным и дерзким поведением.

Модель образования фамилии — украинская. Суффикс -юк (вместе с -ук, -чук) в западных и юго-западных регионах Украины (Волынь, Подолье, Галичина, Буковина) указывал на принадлежность: сын, потомок, ученик. Выхватнюк — буквально «сын Выхватя» или «из рода Выхватей». Это типичная патронимическая модель, одна из самых распространённых на украинских землях, вытеснившая со временем русский суффикс -ов.

Встречается фамилия преимущественно на западе Украины — в Хмельницкой, Тернопольской, Ровенской областях. В России она редка и фиксируется в основном у потомков переселенцев конца XIX — начала XX века. В отличие от фамилий с тем же корнем, но с суффиксом -ов (Выхватнов) или -енко (Выхватенко), форма Выхватнюк прочно привязана к украинской ономастической традиции и говорит о регионе происхождения рода.

С точки зрения словообразования интересно, что основа «выхват-» — не от имени, а от прозвища, образованного от глагола. Такие «глагольные» фамилии встречаются реже, чем отыменные, и всегда несут отпечаток личной характеристики первого носителя. В украинской антропонимике это не редкость: ср. Недайвода, Покуль, Забейворота. Выхватнюк стоит в одном ряду с ними, только суффикс превращает прозвище в наследственное имя рода.

Никаких документальных подтверждений о дворянском или крестьянском происхождении конкретных ветвей Выхватнюков нет — фамилия бытовала в разных сословиях, но в основном среди крестьян и мещан. Встречается также вариант написания Выхватнюк (с мягким знаком), что не меняет ни значения, ни происхождения.