Фамилия Яичница — редкий случай, когда прозвище, ставшее фамилией, сохранилось в неизменной, «кулинарной» форме, без типичных фамильных суффиксов. Чаще всего такие прозвища обрастали -ов, -ев или -ин, превращаясь в Яичников или Яичкин. Здесь же перед нами прямое прозвание, закрепившееся в документах как есть — по модели, характерной для украинских, белорусских или южнорусских фамилий, где прозвище не переоформляли.

Основа фамилии — «яичница», блюдо из яиц. Вряд ли предок был поваром или торговал яйцами: прозвища от еды часто давали с насмешкой или по внешнему сходству. Человек мог быть круглолицым, румяным, с желтоватым оттенком кожи — отсюда и ассоциация с яичницей. Менее вероятная, но возможная версия — прозвище закрепилось за тем, кто любил или часто готовил это блюдо, что в крестьянском быту было скорее исключением, чем правилом.

В старых документах фамилия почти не встречается: это не дворянский род, а позднее прозвание, которое могло возникнуть в среде однодворцев или вольных крестьян южных губерний. Поскольку суффикса нет, географически фамилию стоит искать там, где была сильна традиция бессуффиксных прозвищных фамилий — на Украине, в Белгородской или Воронежской областях.

Интересно, что фамилия Яичница не имеет отношения к яичкам как к части тела: в русском языке слово «яичница» всегда было связано именно с едой, а уменьшительное «яичко» дало бы фамилию Яичкин. Так что, несмотря на бытовое звучание, фамилия эта — чисто прозвищная, без двусмысленности.