Фамилия Юстерник — редкая, и её происхождение не лежит на поверхности. Если отбросить случайные и поздние заимствования, наиболее вероятная версия ведёт к немецкому или идишскому корню. В основе лежит слово «юстер» (нем. Juster) — в диалектах так называли кожевника, мастера по выделке кожи, или, в более широком смысле, ремесленника, занимающегося отделкой и подгонкой. Суффикс «-ник» в данном случае — не славянский по происхождению, а, скорее, германский формант, образующий название лица по профессии (ср. нем. -er, но в восточноевропейском произношении и записи он мог трансформироваться). Таким образом, Юстерник — это «кожевник», «скорняк» или «мастер по кожаному делу».

Фамилия с таким корнем могла сложиться в среде немецких колонистов или еврейского населения Восточной Европы (Польши, Галиции, Волыни), где немецкие профессиональные названия часто переходили в фамилии. Ареал бытования фамилии Юстерник сегодня — в основном западные регионы Украины, Беларусь, а также потомки эмигрантов в Израиле и США. В России она встречается единично, что подтверждает её западное происхождение.

Словообразовательная модель здесь необычна для русской ономастики: у нас нет привычного суффикса принадлежности (-ов, -ин), а есть прямой профессиональный термин, перешедший в фамилию без изменений. Это сближает Юстерник с такими фамилиями, как Шустерник (сапожник) или Вагнерник (тележник), которые тоже редки и указывают на конкретное ремесло предка.

Версия о происхождении от польского «justernia» (слесарная мастерская) менее убедительна: слово книжное, а фамилии чаще рождались из живого прозвища, а не из названия помещения. Скорее всего, предок носителя фамилии был именно кожевником — профессия эта была и уважаемой, и распространённой в ремесленных местечках.