Фамилия Запенцовская — редкий пример топонимической фамилии, образованной не от названия крупного города, а от микротопонима, скорее всего, от названия хутора, урочища или небольшого села. Основа «Запенцов-» указывает на географическое положение: «за Пенцом». Пенц — это, вероятно, не фамилия, а местное название речки, ручья, оврага или небольшого поселения. В говорах слово «пенец» могло означать «пенёк» или «короткий обрубок», а в переносном смысле — «низкорослый человек» или «упрямец». Таким образом, Запенцовские — это «те, кто живёт за Пенцом», то есть за урочищем или за селом Пенцы.

Суффикс «-ск-» в сочетании с окончанием «-ая» — типичная модель для польских, украинских и белорусских фамилий, обозначающих принадлежность к местности. В русской традиции такие фамилии чаще закреплялись за дворянством или духовенством, но в данном случае, скорее всего, фамилия принадлежала крестьянам или мещанам, переселившимся из одного населённого пункта в другой. Сравните с фамилиями Зареченский (за рекой), Загорский (за горой) — та же логика: указание на место жительства предка.

Правописание с буквой «ц» в корне (Запенцовская, а не Запенцевская) — ключевая деталь. Оно указывает на то, что исходное название было не на «-ово» (типичное для русских сёл), а на «-цы» или «-ец». В Польше и на западе Украины много сёл с названиями Пенцы, Пенцовице, Пенцкув. Возможно, предки носителя фамилии происходили из этих земель, а затем переселились восточнее, сохранив в фамилии память о малой родине.

Встречаемость фамилии крайне низкая. Поиск по базам данных показывает единичные случаи в Беларуси и на юго-западе России. Это говорит о том, что фамилия не прошла через массовую унификацию (как, например, Ивановы) и осталась локальной. Если ваш предок — Запенцовский, с большой вероятностью он был выходцем из небольшой деревни, название которой уже исчезло с карты, но сохранилось в фамилии.