Фамилия Застулка — редкий случай, когда прозвище закрепилось в почти неизменной форме, без типичных фамильных суффиксов -ов, -ин или -ский. Это так называемая «окаменевшая» форма имени или прозвища, которая сразу указывает на основу: слово «застулка». В русских говорах у него несколько значений, но все они сводятся к бытовой, деревенской жизни.

Самое вероятное исходное значение — заслонка, задвижка, крышка, которой закрывают печное устье или вьюшку. В этом случае прозвище Застулка мог получить печник, мастер по изготовлению печных заслонок, или просто человек, чем-то напоминавший эту деталь — например, плотный, коренастый или «закрытый» по характеру. Вторая версия, менее распространённая, но тоже возможная: в некоторых диалектах «застулка» означала засов, запор на двери, и тогда прозвище могло относиться к сторожу или привратнику.

Географически фамилия тяготеет к южным и центральным областям России, где слово «застулка» в значении «заслонка» было особенно употребительно. Встречается она крайне редко, что говорит о её локальном происхождении — скорее всего, от конкретного прозвища, закрепившегося в одной семье или в одном селе.

Модель образования проста: прозвище Застулка стало фамилией без изменений. Это характерно для украинской и белорусской традиции, а в русской среде — для поздних крестьянских фамилий, которые записывали со слов, не переделывая на -ов. Поэтому носитель фамилии Застулка с высокой вероятностью происходит из крестьянской среды, где предок был либо ремесленником, имевшим дело с печными заслонками, либо получил прозвище по сходству с этой вещью.

Сравнение с однокоренными фамилиями (Заступников, Заступкин) показывает, что Застулка стоит особняком: она не от глагола «заступить» (защитить), а от конкретного предмета обихода. В словаре Б. Унбегауна подобные фамилии без суффиксов упоминаются как редкие и поздние.