Фамилия Заятников — одна из тех, что прямо указывает на род занятий или вкусовые пристрастия предка. В её основе лежит прозвище Заятник, а оно, в свою очередь, восходит к украинскому слову «заятина», то есть заячье мясо. Скорее всего, так называли человека, неравнодушного к блюдам из дичи или крольчатины.

Модель образования типична для русских фамилий: суффикс -ов добавляется к прозвищу на -ник (Заятник → Заятников). Такая схема чаще всего встречалась в северных и центральных губерниях России, хотя корень слова выдает южное, украинское происхождение. Это редкий случай, когда географический след основы расходится с ареалом типичного суффикса.

Бытовало это прозвище в двух ипостасях. Первая — охотник на зайцев или, что вероятнее, человек, который держал домашних кроликов и торговал их мясом. Вторая версия, более бытовая: Заятником могли прозвать гурмана, который не пропускал ни одного заячьего блюда. Оба варианта правдоподобны, но первый — ремесленный — даёт более устойчивую основу для прозвища, которое затем закрепилось как фамилия.

В словарях русских фамилий (например, у Б. Унбегауна) подобные «мясные» фамилии обычно относят к профессиональным, а не к прозвищам по привычке. Поэтому версия с разведением кроликов или охотой выглядит убедительнее, чем просто «любитель зайчатины».

Фамилия редкая. Встречается в основном в южнорусских и украинских регионах, а также в Сибири, куда переселенцы принесли её в XIX веке. Носителей мало, и в дореволюционных справочниках она почти не фиксируется — это говорит о том, что фамилия крестьянская, городской или дворянской ветви у неё, скорее всего, не было.