Фамилия Жилиборщ — редкий случай, когда прозвище срослось с суффиксом в одно слово, а основа не утратила прозрачности. На слух она кажется составной, и это верно: перед нами типичная «говорящая» фамилия, построенная по модели глагол в повелительном наклонении плюс существительное. Такие прозвища в старину давали за характерную привычку, любимое занятие или острую черту поведения — вспомните Живило, Держиморда, Уймибеда.

Первая часть — «жили» от глагола «жилить» (в диалектах — жилить, жиловать, то есть скупиться, тянуть жилы, вымогать, а также надрываться на работе). Вторая часть — «борщ»: и в прямом значении (суп из свеклы, капусты), и в переносном (гуща, мешанина, нечто кислое). Таким образом, Жилиборщ — это «жили борщ», то есть человек, который скупится на еду, жалеет борща, либо, наоборот, тот, кто «тянет жилы» из борща — варит его до последнего, выжимает всё, что можно. В любом случае прозвище бытовое, ироничное, скорее всего данное за мелочную прижимистость или за привычку готовить густое наваристое варево.

По словообразовательной модели фамилия оформлена нулевым суффиксом: прозвище Жилиборщ напрямую стало фамилией без добавления -ов, -ин или -ский. Это указывает на относительно позднюю фиксацию — скорее всего, в среде крестьян или однодворцев южнорусских и малороссийских губерний, где борщ был повседневной пищей, а прозвища такого типа были особенно живучи. В центральных и северных областях России фамилия почти не встречается: борщ там был менее распространён, а глагол «жилить» имел скорее значение «вымогать», что тоже давало прозвища, но чаще в форме Жилин, Жиляев.

Интересно, что фамилия не перешла в форму Жилин-Борщ или Жилиборщев — она сохранила синтаксическую конструкцию как есть. Это говорит о том, что прозвище закрепилось в устной речи именно как цельное слово, а при записи в ревизские сказки его не переделывали под стандартные патронимические суффиксы. В современных справочниках фамилия крайне редка, её носители рассеяны по Украине и югу России, и точных исторических документов о первом Жилиборще пока не найдено.