Фамилия Жустарев звучит необычно, и её редкость — первая подсказка. В русских фамилиях суффикс -ев обычно указывает на отчество от имени или прозвища, оканчивающегося на мягкий согласный или на -й. В данном случае основа — «Жустарь». Но что это за слово?

Самая вероятная версия ведёт к диалектному глаголу «жустать» или «жустить», который в южнорусских и украинских говорах означал «хлестать, стегать, бить прутом». Соответственно, «Жустарь» — это прозвище человека, который мог быть резким, вспыльчивым, или же, напротив, того, кто занимался телесными наказаниями (например, сельского сторожа или экзекутора). В словаре Владимира Даля зафиксировано слово «жустка» — плётка, кнут, что укрепляет эту связь.

Менее распространённая, но возможная версия — связь с украинским «жусткий» (жёсткий, суровый). В этом случае фамилия могла характеризовать характер человека: жёсткий, неуступчивый. Однако первая версия, с прозвищем от орудия действия, выглядит более конкретной и типичной для русской ономастики, где фамилии часто рождались из бытовых реалий.

По модели образования Жустарев стоит в одном ряду с фамилиями вроде Стегарев (от «стегать») или Хлыстарев (от «хлыст»). Социальный состав носителей такой фамилии, скорее всего, был крестьянским или мещанским — прозвища редко давали дворянам. Географически фамилия тяготеет к югу России и востоку Украины, где диалектная форма «жустать» была в ходу. Встречаемость фамилии низкая, что говорит о локальном происхождении, возможно, от одного прозвища в конкретной деревне или слободе.