Фамилия Жустарёва — женская форма от Жустарёв, и её основа — прозвище Жустарь. В древнерусском языке существовал глагол «жустать» — «есть», «жевать», «пережёвывать с аппетитом». Прозвище Жустарь могли дать человеку, который относился к еде не как к рутине, а как к удовольствию: смаковал, не торопился, был гурманом. Такое прозвище легко закреплялось за любителем вкусно поесть, и со временем оно перешло в фамилию.

Но это не единственная версия. Глагол «жустить» имел совсем другое значение — «ровнять», «гладить», «полировать железо», «чистить оружейные стволы». В этом случае Жустарь — профессиональное прозвище оружейника или мастера по обработке металла. Версия с ремеслом выглядит не менее убедительной, чем «гастрономическая», и обе имеют право на существование. Скорее всего, в разных регионах и семьях прозвище возникало независимо — от разных значений одного корня.

Суффикс -ёв в фамилии указывает на принадлежность: Жустарёв — «сын Жустаря». Такая модель типична для русских фамилий, образованных от прозвищ на -арь (сравните: пономарь → Пономарёв, писарь → Писарёв). Фамилия встречается в нескольких областях России, но особенно заметна в Вологодской и соседних северных регионах, где диалектное слово «жустать» было в ходу.

Таким образом, носительница фамилии Жустарёва может быть потомком либо заядлого гурмана, ценителя еды и напитков, либо мастера, который чистил и полировал оружие. Обе версии ведут к яркому прозвищу, которое давали человеку за характерную черту или занятие.