Фамилия Жустова — женская форма фамилии Жустов, и её происхождение уходит корнями в прозвище или диалектное слово. В основе лежит слово «жуст», которое в русских говорах имело несколько значений. Наиболее вероятное — «жесткий», «суровый», «черствый» (от древнерусского «жьстъ» — твердый, грубый). Так могли прозвать человека с непростым характером: строгого, неуступчивого, возможно, даже резкого в общении. В некоторых регионах «жустом» называли также засохший хлеб или корку — тогда прозвище могло относиться к человеку, который экономил или жил впроголодь.

Модель образования фамилии типична для северных и центральных областей России: суффикс -ов указывает на принадлежность («чей?» — Жустов, то есть сын или потомок Жуста). Такая форма характерна для крестьянских и мещанских фамилий, которые закрепились в XVII–XIX веках. Встречается фамилия Жустов (и Жустова) преимущественно в Вологодской, Архангельской и Костромской областях — там, где диалектное слово «жуст» было в ходу.

Есть и другая, менее распространенная версия: «жуст» могло быть производным от личного имени Жуст, которое в свою очередь восходит к латинскому Justus (справедливый). Но это имя не было популярным на Руси, поэтому версия с прозвищем выглядит убедительнее. В любом случае, фамилия редкая, не путать с более частыми Жуковыми или Журавлевыми — её носители, скорее всего, происходят из одной локальной группы, где слово «жуст» было узнаваемо и бытово.