Фамилия Апфельбаум — один из самых прозрачных примеров немецкой «говорящей» фамилии, которая буквально переводится как «яблоня» (от нем. Apfel — яблоко и Baum — дерево). В отличие от подавляющего большинства русских фамилий, образованных от прозвищ или имён с помощью суффиксов вроде -ов/-ев, здесь перед нами чистая композита — сложение двух корней, типичное для немецкой ономастики. Носитель такой фамилии в немецкоязычных землях — скорее всего, не садовод и не владелец яблоневого сада (для этого существовали фамилии вроде Apfelgärtner), а человек, живший рядом с приметной яблоней или получивший прозвище по названию дома. В средневековых немецких городах дома часто обозначались вывесками с растениями или животными — «У яблони» (Zum Apfelbaum) могло стать адресом, а затем и фамилией жильца. Эта версия — топонимическая или домовая — остаётся основной и наиболее правдоподобной.

На территорию Российской империи фамилия попала вместе с еврейскими переселенцами из Германии и Австро-Венгрии в XVIII–XIX веках. В черте оседлости немецкие фамилии нередко давали еврейскому населению при записи в метрические книги — либо как перевод с идиша (например, от фамилии Эпплбаум), либо как искусственное «украшение» по указу о фамилиях. Поэтому Апфельбаум — фамилия, почти всегда указывающая на ашкеназское происхождение предков, а не на этнических немцев, у которых она встречается реже и обычно в форме Apfelbaum. Споров вокруг корня почти нет: все версии сходятся к «яблоне». Единственная альтернативная гипотеза — что фамилию могли дать по внешности (круглое лицо, румянец) — слаба, так как в немецкой традиции прозвища по растениям редко давали напрямую людям, предпочитая метафоры вроде «толстый как яблоко» (Apfelkopf).

Словообразовательно фамилия стоит особняком от русских моделей. Она не склоняется по падежам в мужском роде (Иван Апфельбаум, Ивана Апфельбаум), что сразу выдает её иноязычное происхождение. В дореволюционных документах встречаются варианты написания: Апфельбаумъ, Опфельбаум, Аппельбаум — двойное «п» или замена «А» на «О» связаны с разной передачей немецкого звука на слух. С географической точки зрения, в России фамилия концентрировалась в западных губерниях: Волынской, Подольской, Киевской, а также в Царстве Польском. После революции часть носителей эмигрировала в США и Израиль, где фамилия сохранилась в оригинальном написании или была англицирована до Applebaum. В современной России Апфельбаум — редкая фамилия, встречающаяся в основном у потомков городских ремесленников, торговцев или аптекарей — профессий, типичных для еврейского населения местечек.