Фамилия Аписарев — редкая, с неочевидной на первый взгляд основой. Чтобы понять её происхождение, нужно смотреть не на корень, а на суффикс и на то, как в русском языке могли переозвучивать имена.

В основе фамилии лежит суффикс -ев, который указывает на принадлежность: «чей?» — Аписарев, то есть сын или потомок человека по имени или прозвищу Аписар. Самая вероятная версия — это искажённая форма канонического имени Епифаний. В народном произношении начальное «Е» часто выпадало или заменялось на «А» (сравните: Ефим — Афим, Елизар — Ализар). Имя Епифаний (от греческого «явленный», «знатный») давалось в честь святого Епифания Кипрского. Его обиходная форма — Епифан или Пифан. Могло возникнуть и промежуточное Аписан — через замену «ф» на «п» (как у фамилии Аписин, тоже от Епифания). Тогда Аписар — это вариант с конечным -ар, характерным для некоторых южнорусских и украинских говоров (сравните: Кобзарь, Псарь). Или же это результат перестановки звуков: Аписан превратился в Аписар под влиянием других имён на -ар (Вахар, Линар).

Вторая, менее вероятная версия — связь с греческим словом «апис» (бык, священный бык в Древнем Египте), но для русского прозвища это слишком книжно и маловероятно. Также маловероятна связь с тюркскими корнями: слово «аписа» в тюркских языках не фиксируется.

Фамилия Аписарев — яркий пример того, как церковное имя в крестьянской среде обрастало диалектными чертами и упрощениями. Носители фамилии — скорее всего, потомки крестьян или посадских людей из центральных или южных губерний России, где говоры допускали замену «ф» на «п» и аканье (произношение «а» вместо «е»). В дореволюционных метрических книгах такую фамилию могли записать и как Аписин, и как Аписаров, и как Епифанов — в зависимости от грамотности писаря.