Фамилия Атьман — редкий пример, где на стыке языков и культур родилось прозвище, закрепившееся в родовом имени. Скорее всего, это украинско-белорусский вариант фамилии Ацман (Ацьман), где мягкое «ц» перешло в «ть» — характерное для говоров Полесья и юго-западных областей.

В основе лежит немецкое сложение: atzen — «подкармливать, кормить» и Mann — «человек». Получается буквально «вскормленный человек». Так могли назвать сироту или неродного ребёнка в семье, которого жалели и растили «на подкорме», в отличие от родных детей. Прозвище Ац (или Ать) давали приёмному, «взятому на прокорм» мальчику — не батраку, а скорее воспитаннику, которого не прогоняли, а держали за своего.

Модель образования типична для западнорусских и украинских фамилий: суффикс -ан со значением принадлежности или свойства (ср. Гуцман, Шульман). Со временем Ацман в речи превратился в Атьман — через смягчение аффрикаты. В польских и белорусских метриках встречаются обе формы, причём Атьман чаще фиксируется в Гродненской и Волынской губерниях.

Версия о тюркском корне (ср. «атман» — предводитель) менее вероятна: фамилия не имеет характерных тюркских суффиксов и не встречается в южных казачьих списках, где такие прозвища были бы естественны. География бытования — западные области Украины и Беларуси — тоже говорит в пользу немецко-славянского пути.

Социальный контекст: носители фамилии в XIX веке — преимущественно крестьяне и мещане, часто из числа «вольноотпущенных» или сирот, приписанных к чужим хозяйствам. Прозвище, лёгшее в основу, не столько указывало на ремесло, сколько на семейное положение предка: «подкормленный», то есть не родной по крови, но свой по воспитанию.