Фамилия Белорыбец — редкий случай, когда прозвище образовано не от внешности или характера, а напрямую от названия промысловой рыбы. Белорыбица (она же не́льма) — ценная рыба семейства лососёвых, которая водилась в Волге и на Урале. В старину слово «белорыбица» было нарицательным для обозначения дорогой, «белой» рыбы, в отличие от «чёрной» (осетровых). Скорее всего, предок получил такое прозвище потому, что ловил или торговал именно этой рыбой, а может, и сам был похож на неё — например, светловолосый и быстрый, как белорыбица.

Модель образования фамилии указывает на её украинское или южнорусское происхождение. Суффикс -ец в фамилиях часто обозначает принадлежность к месту или роду занятий: «белорыбец» — человек, связанный с белорыбицей. В русских фамилиях чаще встречается суффикс -ов (Белорыбов), а -ец — более характерен для украинской ономастики (сравните: Ковалец, Рыбалец, Кошелец). Это не значит, что носитель фамилии обязательно украинец, но корни фамилии, вероятно, лежат на юге России или в Малороссии, где такие модели словообразования были распространены.

В отличие от фамилий Белорыбов или Белорыбкин, которые тоже существуют, Белорыбец — более древняя по форме. Она не прошла стадию притяжательного суффикса («чей сын?» — Белорыбов), а закрепилась как прямое именование человека по его ремеслу. Это роднит её с фамилиями-прозвищами типа Кузнец, Гонец или Охотник, только с более узкой специализацией. Таким образом, предок Белорыбца был не просто рыбаком, а рыбаком, который знал толк в дорогой рыбе — возможно, поставщиком к барскому столу или участником знаменитых волжских рыболовецких артелей.

С географической точки зрения, фамилия редкая и локальная. Наибольшая концентрация носителей исторически фиксируется в Поволжье — в Самарской, Саратовской, Астраханской областях, где белорыбица была промысловым видом до середины XX века. Встречается она и на Урале, в Челябинской области, куда её могли занести переселенцы или казаки. За пределами этих регионов фамилия почти не встречается, что подтверждает её узкопрофессиональное и территориальное происхождение.