Фамилия Бойтман — одна из тех, что пришли в русский язык из идиша, и её разбор стоит начать не с корня, а с модели образования: это составная фамилия с типичным ашкеназским суффиксом -ман («человек»). Первая часть, «Бойт», с большой вероятностью восходит к немецкому или идишскому слову «Baut» (строительство) или к глаголу «bauen» (строить). Таким образом, Бойтман — это «строитель» или «человек, занятый в строительстве». В среде еврейских ремесленников Восточной Европы такие фамилии были распространены: они прямо указывали на профессию, которая передавалась по мужской линии.

Менее вероятная, но возможная версия связывает основу с топонимом. В Германии и Польше встречаются населённые пункты с корнем «Baut» (например, Баутцен в Саксонии). Тогда Бойтман мог означать выходца из такого места. Однако для фамилий на -ман, особенно в черте оседлости, профессиональное объяснение встречается чаще, чем географическое.

В Российской империи фамилия Бойтман фиксировалась в основном среди еврейского населения западных губерний — Волынской, Киевской, Подольской. В метрических книгах и ревизских сказках XIX века встречаются варианты написания: Бойтман, Бойтмань, реже Бойтманн с двойной «н» (под влиянием немецкой орфографии). Массовая миграция в конце XIX — начале XX века привела к тому, что носители фамилии оказались в США, Аргентине и Палестине, где написание закрепилось как Boitman или Boytman.

Интересная деталь: в отличие от фамилий на -ов/-ин, которые в русском языке склоняются по падежам, Бойтман остаётся неизменяемым в мужском роде (Иван Бойтман, Ивана Бойтмана) и склоняется только в женском (Анна Бойтман, Анны Бойтман). Это типично для фамилий, заимствованных из идиша и немецкого, где нет привычного для славян чередования окончаний.

В современной России фамилия редкая, встречается в основном в крупных городах. Среди известных носителей можно назвать разве что нескольких учёных и инженеров, но широкой публике фамилия незнакома. Если ваши предки носили Бойтман, скорее всего, они были строителями, плотниками или подрядчиками — людьми, которые в местечках и городах черты оседлости возводили дома, синагоги и хозяйственные постройки.