Фамилия Быкорез — яркий пример прозвища, которое закрепилось за родом занятий. В её основе лежит прямое, почти глагольное указание на действие: «быка резать». В отличие от фамилий, образованных от названий профессий через суффиксы (например, Мясников, Бочаров), Быкорез — это чистая основа, которая сразу рисовала портрет человека. Так могли прозвать не просто мясника, а именно специалиста по забою крупного рогатого скота — работу физически тяжёлую, требовавшую силы и сноровки, а нередко и выполнявшуюся в особых условиях, например, при деревенском убое скота осенью.

Модель образования у фамилии редкая для русского ономастикона. Суффикса -ов или -ин здесь нет, что указывает на относительно позднее происхождение или на то, что прозвище закрепилось за родом в неизменном виде, минуя этап патронимического переоформления. По сути, это «застывшее» прозвище, которое напрямую стало фамилией. В среде казачества и крестьянства южных и центральных губерний такие «глагольные» фамилии (Вернигора, Убейкобыла, Сорвиголова) встречались чаще, чем на севере. Поэтому можно предположить, что географически основа фамилии тяготеет к зонам активного скотоводства — Украине, Дону, Кубани или Черноземью.

Вторая, менее очевидная версия, связывает фамилию не с профессией, а с чертой характера. «Быкорез» — человек, способный «зарезать» (одолеть) быка, то есть обладающий недюжинной силой, крутым нравом или даже жестокостью. Такое прозвище могли дать задире или драчуну, который в гневе был страшен, как разъярённый бык. Однако в бытовой среде прозвища чаще привязывались к конкретному занятию, а не к абстрактным качествам, поэтому профессиональное происхождение выглядит убедительнее.

В словарях фамилия не фиксируется как широко распространённая. Это говорит о том, что она локальна и, вероятно, ведёт начало от одного-двух родовых гнёзд. В дореволюционных переписях носители фамилии Быкорез могли записываться как мещане или государственные крестьяне, занимавшиеся убоем скота на ярмарках и базарах. Сейчас фамилия встречается редко, что делает её особенно ценной для генеалогического поиска: найти своих предков по такой фамилии проще, чем по Ивановым или Кузнецовым.