Фамилия Дидоборщ — редкая, составная, и её происхождение лежит на поверхности, но именно эта прозрачность обманчива. Разберём её буквально: «Дидо» и «борщ». Первая часть, «Дидо», — это, скорее всего, не имя, а украинское или южнорусское прозвище от слова «дід» (дед). В говорах «дидо» могло означать старого, опытного человека, либо употреблялось как обращение к пожилому мужчине. Вторая часть, «борщ», прямо указывает на блюдо — густой суп со свёклой, главное кушанье в традиционной украинской и южнорусской кухне.

Самая правдоподобная версия: фамилия родилась как шутливое прозвище. Скорее всего, её дали человеку, который либо очень любил борщ, либо постоянно его варил, либо был известен тем, что ел его в большом количестве. А «дидо» (дед) добавляет возрастной или характерный оттенок: «дед, который любит борщ» или «старый борщевар». Такие бытовые прозвища, построенные по модели «признак + предмет», характерны для украинской антропонимии XVIII–XIX веков, когда фамилии ещё не закрепились окончательно и могли возникать из односельчанских дразнилок.

Суффикса в привычном смысле (как -ов или -ин) в фамилии нет. Это так называемая «чистая» основа, то есть прозвище перешло в фамилию без изменений, что типично для украинских фамилий на -о, -а, -ий (сравните: Непийвода, Покиньборода, Убийвовк). Модель образования — сращение двух слов в одно целое, где первая часть уточняет вторую. Аналог по структуре — фамилия Дедовборщ (если бы она существовала), но здесь использован диалектный вариант «дидо».

Географически фамилия явно тяготеет к Украине, особенно к её центральным и левобережным областям, где говорят «дидо» и где борщ — культовое блюдо. В российских переписях она встречается единично. Встретить Дидоборща можно скорее в Черкасской, Полтавской или Киевской областях.

Есть и альтернативная, но менее убедительная версия: что «Дидо» — это сокращение от имени Дмитрий (Дима → Дидо). Тогда фамилия означала бы «Димин борщ» или «борщ от Димы». Но это натяжка: форма «Дидо» для Дмитрия почти не встречается в документах, а вот «дід» как прозвище — сплошь и рядом. Поэтому первая версия надёжнее.

Фамилия не дворянская и не духовная — она явно крестьянского или казацкого происхождения. За ней стоит не герб, а обеденный стол в украинской хате, где старый хозяин хлебал борщ и получил за это прозвище на всю жизнь.