Фамилия Динкель — редкий для русского уха пример, когда прозвище не переделали под славянские суффиксы, а оставили в исходном виде. Её основа — немецкое существительное Dinkel, то есть «спельта» (она же полба). Это один из древнейших видов пшеницы: спельту начали выращивать ещё за 5000 лет до нашей эры в Древнем Египте и Вавилоне. Зерно ценилось за устойчивость к суровому климату и высокое содержание витаминов с минералами.

По модели образования фамилия относится к группе «профессиональных прозвищ». В немецкой ономастике Dinkel могло закрепиться за человеком, который выращивал полбу или занимался производством муки из неё. В отличие от типичных русских фамилий на -ов или -ин, Динкель не адаптировали — её принесли в Россию носители немецкого языка, скорее всего, в XVIII–XIX веках, когда в империю приглашали колонистов-земледельцев.

Географически фамилия тяготеет к регионам, где селились немецкие переселенцы: Поволжье, юг Украины, Причерноморье. Встречается она и в современной Германии, но там сохраняет значение именно «спельта», без фамильного суффикса. В русском контексте Динкель — это не переосмысленное, а прямо заимствованное прозвище, которое указывает на конкретное занятие предка: возделывание полбы и помол зерна.