Фамилия Доец — редкий пример, где прозвище, лёгшее в основу, прямо указывает на занятие, причём занятие не повседневное, а, скорее всего, сезонное или дополнительное. В отличие от распространённых «ремесленных» фамилий (Кузнецов, Плотников), здесь корень не столь очевиден, но прозрачен для того, кто знает деревенский быт. «Доец» — это тот, кто доит, но не в смысле профессионального дояра на ферме (для этого существовали другие названия). Скорее всего, так нарекли человека, который занимался отъёмом молока у скота — коров, коз или овец. В крестьянском хозяйстве это мог быть либо хозяин, лично следивший за дойкой, либо наёмный работник на эту нехитрую, но требующую сноровки работу.

Словообразовательная модель здесь архаичная. Суффикс -ец образует название лица по действию (ср. «жнец», «гонец», «купец»). В данном случае основа — глагол «доить». Фамилия, таким образом, является типичным примером «профессионального» прозвища, которое закрепилось за родоначальником и передалось потомкам без изменений. Интересно, что фамилия не получила патронимического суффикса -ов или -ин (Дойцев или Дойкин), а осталась в чистой форме прозвища. Это указывает на относительно позднюю фиксацию или на то, что прозвище было настолько ёмким, что не требовало дополнительного оформления.

Географически фамилия Доец тяготеет к южнорусским и украинским областям, где слово «доец» было в ходу. В говорах встречается и вариант «дойка», но именно форма с суффиксом -ец характерна для обозначения человека. Встречается она и у белорусов. Сравните с фамилиями Доенко, Дойников — все они восходят к тому же корню, но различаются суффиксальным оформлением. Доец — самая краткая и прямая из них.

Вторая, менее вероятная, но всё же возможная версия связывает фамилию с диалектным словом «доец» в значении «тот, кто доедает, прихлёбывает», то есть человек, который подъедает остатки с общего стола. Однако эта гипотеза слабее: для прозвища по такому поведению скорее использовали бы форму «Доеда» или «Дохлёб». Профессиональное толкование выглядит убедительнее и подтверждается аналогиями в ономастике (Жнец, Ткач, Коваль). Фамилия Доец — короткая, редкая и звонкая память о человеке, чьим делом было добывать молоко для семьи.