Фамилия Эрбис — редкий случай в русском ономастиконе, и её происхождение неочевидно. Скорее всего, перед нами не исконно русская фамилия, а заимствованная или искусственная, возникшая в среде российских немцев или в дворянской среде. В русском языке нет корня «эрб-» со славянской этимологией, а суффикс -ис не характерен для русских фамилий (обычны -ов, -ин, -ский). Поэтому логичнее всего искать основу в немецком языке.

Первая и наиболее вероятная версия: фамилия образована от немецкого слова Erbe — «наследство» или «наследник». В таком случае Эрбис — это русифицированная форма немецкой фамилии Erbes или Erbis, которые встречаются у поволжских немцев и в Прибалтике. Окончание -ис могло появиться при записи фамилии в русских документах: немецкое -es (читается как «эс») передали как -ис, чтобы сохранить произношение. Предок носителя такой фамилии мог быть наследником какого-то имущества, либо прозвище дали человеку, который получил надел по наследству.

Вторая версия — топонимическая. В Германии есть несколько населённых пунктов с названием Erbis (например, Эрбисбах в Саксонии). Фамилию могли дать выходцу из такого места. В этом случае Эрбис — сокращённая форма от Erbisbacher, то есть «эрбисбахский».

Третья, более спорная версия: фамилия могла возникнуть в среде русских старообрядцев или переселенцев как искажение греческого или латинского слова. Но доказательств этому нет, и гипотеза выглядит натянутой.

Словообразовательная модель проста: основа Эрб- и суффикс/окончание -ис. Никаких русских суффиксов принадлежности (-ов, -ин) здесь нет, что подтверждает иноязычное происхождение. В дореволюционной России фамилия Эрбис встречалась в единичных случаях, в основном среди обрусевших немцев или дворян, чьи предки служили в Российской империи с XVIII века. Географически её можно связать с Поволжьем, Санкт-Петербургом и Прибалтикой.

Сословная принадлежность неясна: носитель мог быть как крестьянином-колонистом, так и мещанином или чиновником. Сегодня фамилия остаётся крайне редкой, и её обладатели, скорее всего, потомки тех самых немецких переселенцев или людей, получивших фамилию при записи в метрические книги.