Фамилия Эрбес — редкая для русского уха, и её происхождение почти наверняка не связано со славянскими корнями. В русской ономастике фамилий с таким окончанием практически нет, что сразу указывает на иноязычную основу. Скорее всего, перед нами фамилия, пришедшая из немецкого или еврейского (ашкеназского) ареала.

Самая прямая версия — немецкая фамилия Erbes. В немецком языке Erbes — это форма родительного падежа от имени Erbe («наследник») или от фамилии, образованной от этого же слова. Другой вариант: основа могла восходить к средневерхненемецкому слову erbe — «горох». Тогда прозвище Erbes могли дать крестьянину, торговавшему горохом, или человеку с круглым лицом, в шутку сравниваемым с горошиной. В пользу такой «растительной» этимологии говорит и то, что фамилии, образованные от названий бобовых, встречаются в немецком языке (сравните Erbse — «горошина»).

Вторая, менее вероятная, но возможная версия — тюркское происхождение. В тюркских языках существует корень «эр» (ер, ир) — «мужчина, герой, смелый». Вторая часть могла быть оформлена как «бес» (бей, бий) — «князь, господин». Тогда Эрбес могло бы означать «мужественный господин» или «герой-князь». Однако такая модель сложения двух корней без суффикса для русских фамилий нехарактерна, и если фамилия и пришла из тюркского, то через посредничество какой-то другой культуры.

В русском языке фамилия Эрбес не склоняется как типичная славянская (у неё нет суффикса -ов/-ев, -ин). Это указывает на её позднее появление в России — скорее всего, в XVIII–XIX веках, когда в страну приезжали немецкие колонисты, ремесленники или аптекари. Носители фамилии могли быть выходцами из Германии, Австрии или еврейских местечек Восточной Европы, где немецкий язык был распространён. В метрических книгах Российской империи фамилия Эрбес встречается крайне редко, в основном в городах с немецким населением — например, в Санкт-Петербурге, Саратове, Одессе.

Учитывая, что фамилия не имеет славянского суффикса, её носители, скорее всего, не были крестьянами или казаками, а принадлежали к городским сословиям — мещанам, купцам, интеллигенции. Сегодня в России фамилия Эрбес встречается единично, её можно найти в основном в Москве и на юге страны.