Фамилия Ершуев — редкий случай, когда разбор начинается не с корня, а с суффикса. Большинство русских фамилий на -ев образованы от основ на мягкий согласный или -й (например, Андреев, Корнеев). Здесь же основа «Ерш» твёрдая, и ожидалась бы форма Ершов, как от ерша. Суффикс -уев намекает на нерусскую или диалектную модель образования. Скорее всего, перед нами фамилия, возникшая в среде, где действовали иные словообразовательные правила — например, у старообрядцев или в северных говорах, где суффикс -уев мог закрепиться в результате переоформления прозвища.

Самая вероятная версия: в основе лежит не рыба ёрш, а прозвище Ершуй. В русских говорах «ершуй» — человек с торчащими волосами, ёршистый, неуживчивый, либо, наоборот, мелкий и вертлявый, как рыбёшка. Прозвища на -уй (Ершуй, Хвастуй, Ворчуй) были характерны для северо-западных земель, особенно для новгородских и псковских территорий. От такой формы и пошла фамилия Ершуев: сын Ершуя. Это объясняет и нестандартный суффикс, и редкость фамилии.

Есть и более прозаичное объяснение: фамилия могла возникнуть из искажённого написания. В документах XVI–XVII веков встречаются варианты Ершев и Ершов, но иногда переписчики на слух записывали «Ершуев», особенно если носитель происходил из мест, где «о» и «у» в безударной позиции смешивались. Однако такая версия слабее — она не объясняет устойчивости формы.

Географически фамилия Ершуев привязана к Русскому Северу и Уралу. В метрических книгах XVIII–XIX веков она встречается в Вологодской и Архангельской губерниях, а также среди уральских казаков. Это подтверждает гипотезу о северном происхождении: именно там сохранялись архаичные прозвищные формы и суффиксы, утраченные в центральных говорах.

Социально предки Ершуевых — скорее всего, крестьяне или посадские люди. Фамилия не дворянская и не купеческая: в родословных книгах она не фиксируется. В XIX веке носители фамилии записаны в основном как государственные крестьяне и мещане. Никаких известных исторических личностей с такой фамилией нет — это редкая локальная фамилия, которая не вышла за пределы своего региона.

Коротко: Ершуев — от прозвища Ершуй, «ёршистый человек», с редким для русского языка суффиксом -уев, указывающим на северное происхождение. Фамилия не массовая, но крепкая и характерная.