Фамилия Эйтингер — редкий для России случай, когда немецкая фамилия сохранилась почти без русификации. В отличие от подавляющего большинства немецких фамилий в Российской империи, которые в XIX–XX веках адаптировали через суффиксы -ов, -ин или -ский (скажем, Шмидт → Шмидтов, Мюллер → Мюллеров), Эйтингер не получил типичного русского окончания. Это сразу указывает на то, что её носители, скорее всего, принадлежали к немецким колонистам, которые долго сохраняли обособленность.

Основа фамилии — немецкий топоним Eitingen или Eiting. Таких названий несколько в Баварии и Баден-Вюртемберге. Суффикс -er в немецких фамилиях — классический указатель на выходца из определённого места: «тот, кто из Эйтингена». По той же модели образованы фамилии Нюрнбергер, Гамбургер, Франкфуртер. Таким образом, первый носитель фамилии Эйтингер мог быть переселенцем из деревни или городка с похожим названием.

В России эта фамилия встречается почти исключительно среди потомков немецких колонистов, которых приглашали осваивать Поволжье, Новороссию и Закавказье в XVIII — начале XIX века. Поскольку фамилия не была переделана в русскую форму, её носители, вероятно, относились к тем общинам, которые долго сохраняли немецкий язык и лютеранское вероисповедание. Встречаются упоминания Эйтингеров в списках колонистов Саратовской губернии и на Волыни.

Иногда фамилию путают с еврейскими фамилиями на -ер, но здесь другой случай: типично еврейские фамилии этого типа обычно образованы от названий профессий или личных качеств, а не от топонимов. Эйтингер — чисто немецкая географическая фамилия. В дореволюционных документах её могли записывать как Эйтингеръ, с твёрдым знаком на конце, что тоже характерно для немецких фамилий в официальных бумагах.

Словообразовательно фамилия прозрачна: корень Eiting- (от названия места) плюс суффикс принадлежности -er. Никаких дополнительных русских суффиксов не добавлялось. Это делает Эйтингер одним из немногих примеров, когда фамилия пришла в русский контекст в почти нетронутом виде.