Фамилия Фарбитник образована от прозвища, которое в основе своей имеет слово, связанное с краской. Исходное нарицательное восходит к немецкому Farb — «краска», «цвет лица», «румянец», либо к польскому farba с тем же значением: «краска», «цвет», «крашение». В результате культурных контактов Польши с Германией это слово перешло и в украинский язык, где и закрепилось в народной речи. Поэтому географически фамилия тяготеет к украинским землям, что подтверждают и документальные свидетельства: в начале XX века в селе Васильевка Полтавской области родился Фарбитник Парфирий Иванович (1887 года рождения).

Суффикс -ник в составе фамилии указывает на деятеля, то есть на человека, связанного с названным предметом или занятием. Такой словообразовательный тип характерен для украинских и польских именований: он отвечает на вопрос «кто имеет отношение к краске?». Логичнее всего предположить, что прозвище Фарбитник закрепилось за ремесленником, который изготавливал или продавал краски. В сёлах Полтавщины и прилегающих регионов красильное дело было распространённым промыслом, и мастер, варивший краску для тканей или занимавшийся окраской пряжи, вполне мог получить такое именование.

Впрочем, существует и вторая версия, менее очевидная, но тоже имеющая право на жизнь. Поскольку слово farba могло означать не только саму краску, но и цвет лица, румянец, прозвище Фарбитник иногда связывают с внешностью. В таком случае оно указывало на человека с ярким, румяным лицом. Эта версия правдоподобна, но уступает первой: прозвища по профессии в среде ремесленников встречались чаще, чем описания внешности, к тому же суффикс -ник в славянских языках почти всегда маркирует род деятельности.

Фамилия сохранила исходное написание без русификации, что говорит о позднем закреплении в документах и о том, что её носители осознанно держались за первоначальную форму. Это отличает Фарбитник от множества фамилий, которые при переписях адаптировали под русскую фонетику. Сегодня фамилия остаётся редкой, и почти все её носители так или иначе связаны с украинским происхождением.