Фамилия Фульдман — редкий для России случай, когда немецкая или еврейская фамилия сохранила исходное написание без русификации. В отличие от Фульдовых и Фульдмановых, которые могли бы появиться в крестьянской среде, форма на -ман указывает на немецкоязычное происхождение и чаще всего на принадлежность к городскому сословию или ремесленникам.

Основа фамилии — немецкое «Fuld» или «Fulda». Здесь возможны два варианта. Первый: связь с рекой Фульдой в Германии (приток Везера) или с одноимённым городом в Гессене. В таком случае Фульдман — «человек с Фульды», то есть выходец из этого региона. Второй вариант: от средневерхненемецкого «fult» — «гнилой, испорченный». Это могло быть прозвищем человека, жившего у болота или торфяника, либо ироничным именованием того, кто работал с кожей или рыбой, где сырьё быстро портилось.

Суффикс -ман (Mann) в немецких фамилиях стандартно означал «человек» и указывал на профессию (например, Фульдман мог быть «человеком, имеющим дело с болотистой местностью»). В еврейской среде фамилии на -ман часто давались в XIX веке при переходе к фамилиям по месту жительства или роду занятий. Если предки носителя фамилии жили в Российской империи, они могли быть ремесленниками, торговцами или лесничими, перебравшимися из немецких земель.

Спорных версий, что Фульдман — это искажённое «Фольдман» (от «Fold» — «складка, сгиб»), не стоит всерьёз рассматривать: в немецком языке «Fuld» и «Fold» различаются и не смешиваются в диалектах. Географически фамилия встречается в Германии, Австрии и у потомков немецких колонистов в Поволжье и Причерноморье, а также в ашкеназских общинах Восточной Европы. В современной России она остаётся малочисленной, чаще всего в городах, куда в XX веке переезжали специалисты и учёные.