Фамилия Гелбутовский — редкий пример того, как немецкое по происхождению прозвище получило славянскую огласку. В основе лежит немецкая фамилия или прозвище Гелбут (Heilbutt), что в переводе означает «палтус». Так могли прозвать рыбака, который промышлял этой рыбой, или торговца, продававшего её на рынке.

Ключевая особенность фамилии — суффикс -ский. В восточнославянской традиции (польской, украинской, белорусской) этот суффикс часто добавляли к иноязычным основам, чтобы «адаптировать» фамилию к местной словообразовательной модели. Таким образом, исходный Гелбут, попав в польскую или западнорусскую среду, превратился в Гелбутовского — владельца или выходца из места, связанного с Гелбутами. Впрочем, не исключено, что суффикс мог указывать на принадлежность к шляхетскому сословию, где такие окончания были распространены.

Искать однокоренные фамилии стоит в западных регионах бывшей Речи Посполитой. Варианты вроде Гелбут, Гельбут или Гелбутович встречаются в исторических документах Беларуси и Украины. Точное время появления фамилии Гелбутовский установить сложно: процесс закрепления фамилий затянулся до XIX века, а письменные источники по таким редким родам часто фрагментарны.