Фамилия Гербатовский — не частый случай, когда в основе фамилии лежит не имя, не профессия, а гастрономическая привычка или, возможно, знахарское ремесло. Словообразовательно это типичная украинская фамилия на -ский, которая указывает либо на выходца из определённой местности, либо на принадлежность к роду человека с прозвищем. В случае с Гербатовскими исходное прозвище — Гербата.

Прозвище Гербата восходит к украинскому слову гербата — «чай». Скорее всего, так называли человека, который любил этот напиток и умел его превосходно заваривать. В быту украинских сёл и местечек XVIII–XIX веков подобные прозвища по пристрастию к еде или питью были распространены: кто-то получал прозвище Сала, кто-то Борщ, а кто-то — Гербата. Однако у этой версии есть и другая сторона. Слово гербата могло относиться не просто к чаю, а к травяным настоям, которыми лечили болезни. В таком случае Гербатой могли прозвать знахарку или знахаря, готовившего целебные сборы. Эта версия особенно правдоподобна, если учесть, что прозвище могло закрепиться за женщиной, а фамилию уже унаследовали её дети.

Модель образования простая: прозвище Гербата + патронимический суффикс -ов- (указывающий на принадлежность) + окончание -ский, типичное для шляхетских и казацких фамилий Правобережной Украины. Со временем форма Гербатовский закрепилась как родовая.

Географически фамилия тяготеет к западноукраинским землям, где слово гербата было в ходу, и где фамилии на -ский особенно характерны для потомков мелкой шляхты и казацкой старшины. О точном месте и времени возникновения фамилии Гербатовский сейчас говорить сложно, поскольку процесс формирования фамилий был длительным и не всегда фиксировался документально. Тем не менее, эта фамилия — живое свидетельство бытовой культуры и языковых привычек славянского пограничья, где чай и травяное знахарство значили не меньше, чем род занятий или место жительства.