Фамилия Гербатовский — одна из тех, что сразу выдают западнорусское или украинское происхождение. Её основа — прозвище Гербата, а оно, в свою очередь, восходит к украинскому слову «гербата», то есть «чай». В польском языке аналогичное herbata означает то же самое, и это не случайно: слово пришло в восточнославянские говоры через польское посредничество из латыни (herba thea — «травяной чай»).

Самая прямая версия: прозвище Гербата получил человек, который любил чай, умел его хорошо заваривать или, возможно, торговал им. Чай на украинских землях в XVII–XVIII веках был дорогим импортным продуктом, и такое прозвище могло указывать на состоятельного горожанина или шляхтича, у которого был доступ к этому напитку. Но есть и другая, не менее правдоподобная версия: «гербатой» в народе называли знахарку или травницу, которая лечила людей травяными настоями. В таком случае прозвище изначально относилось к женщине, а потом перешло к потомкам по материнской линии.

Модель образования — суффикс -овск-/-евск- с окончанием -ий, типичная для фамилий знатного или полузнатного происхождения. Такие фамилии часто получали выходцы из шляхты, духовенства или казачьей старшины, но нередко их давали и крестьянам, если те переселялись и получали прозвание по имени или прозвищу главы семьи. Приставка «Гербат-» плюс суффикс -овский буквально означает «из рода Гербаты» или «принадлежащий Гербате».

Фамилия редкая, географически тяготеет к западу Украины и юго-западу Беларуси — регионам, где польское и украинское влияние смешивалось. Встречаются варианты написания с одной «т» (Гербатовский) и с двойной (Гербаттовский), но первый исторически точнее, так как в основе лежит именно «гербата», а не «гербатта».

Споров вокруг корня почти нет: обе версии — и «чайная», и «травяная» — укладываются в одну логику, разница лишь в том, шла ли речь о напитке или о лекарстве. Более вероятной выглядит первая, бытовая: прозвище по пристрастию к чаю встречается в ономастике чаще, чем прозвище по знахарству, которое обычно закреплялось за конкретным человеком и реже передавалось по наследству. Но в каждом конкретном случае решала местная традиция.