Фамилия Гершбейн — один из тех случаев, когда русское ухо слышит что-то иностранное, и это не обман. Её основа — два немецких слова: Hirsch (олень) и Bein (нога, кость). Всё вместе буквально означает «оленья нога» или «оленья кость». Но за таким прозвищем, скорее всего, стояло не просто описание внешности, а конкретное ремесло.

Вероятнее всего, предок носителя этой фамилии занимался добычей и обработкой оленьих рогов. В Средневековье и в Новое время этот материал ценился высоко: из него делали рукояти ножей, гребни, пуговицы, шахматные фигуры и даже лекарственные снадобья (толчёный рог считался целебным). Прозвище «Оленья нога» могли дать либо охотнику, который специализировался на добыче именно этого зверя, либо косторезу-умельцу, работавшему с рогом.

Словообразовательная модель здесь простая: сложение двух корней без суффикса — типичный для немецких фамилий способ (ср. Rosenberg, Eisenstein). Фамилия не получила русского суффикса (-ов, -ин), а перешла в быт в исходной, «сырой» форме. Это указывает на то, что носители, скорее всего, были выходцами из немецкоязычных земель (Пруссия, Австрия, Бавария) и переселились в Российскую империю в XVIII–XIX веках, сохранив написание без адаптации.

Встречаются варианты написания Гиршбейн и Хиршбейн — это следы разного чтения немецкого Hirsch (в южных диалектах «х» смягчается, в северных произносится твёрже). На территории бывшей Российской империи фамилия была редкой, сосредоточенной в местах компактного расселения немецких колонистов — Поволжье, Причерноморье, а позже и в крупных городах.

Споров у этимологов эта фамилия не вызывает: оба компонента прозрачны, и альтернативных версий (например, от еврейского имени Герш) нет — Hirsch в немецком языке означает именно животное, а не личное имя.