Фамилия Гиршбейн — яркий пример ашкеназской фамилии, образованной по немецкой модели. Её носители — почти поголовно евреи, предки которых жили на землях бывшей Австро-Венгерской империи или в Германии. В отличие от славянских фамилий на -ов/-ин, здесь мы видим чисто немецкое сложение двух корней: «Гирш» (Hirsch) — олень, и «Бейн» (Bein) — нога. Буквально: «оленья нога».

Слово «Гирш» в качестве компонента фамилии встречается очень часто: Гиршман, Гиршфельд, Гиршгорн. Олень в еврейской традиции — символ быстроты и грации, но в бытовых ашкеназских прозвищах он мог означать просто «быстрый», «ловкий» или указывать на внешнее сходство (например, большие глаза). Вторая часть, «бейн», встречается реже, но тоже образует узнаваемые фамилии вроде Лангбейн («длинная нога») или Вайсбейн («белая нога»).

Скорее всего, Гиршбейн — не прозвище охотника или мясника, а описательное имя, данное человеку с характерной походкой или длинными ногами. В ономастике такие «анатомические» фамилии — отдельный пласт: они редко бывают случайными. Если верить логике словообразования, первый носитель фамилии получил её за то, что бегал или ходил как олень. Встречается и более прозаичная версия: Гиршбейн мог быть владельцем постоялого двора или дома с вывеской, где был изображён олений рог или нога, — но это уже домысел, не подкреплённый источниками.

Географически фамилия тяготеет к западу ашкеназского ареала. Чаще всего она встречается у евреев из Австрии, Венгрии, Чехии и южной Германии. В Российской империи до революции Гиршбейны были редкостью — их можно было встретить разве что в Царстве Польском или в Одессе, куда переселялись выходцы из Австро-Венгрии. После Холокоста значительная часть носителей эмигрировала в США и Израиль, поэтому в современной России эта фамилия почти не встречается.

С точки зрения словообразовательной модели, Гиршбейн — типичная «немецкая сложная фамилия» (Zusammensetzung), где оба корня сохраняют самостоятельное значение. В русском языке она не склоняется, если принадлежит мужчине, и не склоняется у женщин, как и все фамилии на согласный. В иврите её часто записывают как הירשביין, сохраняя немецкое звучание.