Фамилия Гибеску — редкий для России пример румынской (молдавской) модели образования на -еску. Этот суффикс, один из самых распространённых в румынской ономастике, указывает на принадлежность или происхождение: буквально он означает «сын такого-то» или «выходец из семьи такого-то». Так, Гибеску — это, скорее всего, «сын Гибе» или «потомок Гибе».

Основа фамилии — личное имя или прозвище Гиба. В румынском и молдавском языках слово «gib» (гиб) имеет значение «горбатый» или «сутулый». Соответственно, первый носитель прозвища Гиба мог получить его из-за особенности осанки или телосложения. Не исключено, что имя могло быть и уменьшительной формой от какого-либо более длинного имени (например, от Георге или Габриэл), но версия с прозвищем по внешнему признаку выглядит более прямой и правдоподобной.

В Российской империи фамилии на -еску встречались в основном среди жителей Бессарабии, которая входила в состав империи в XIX — начале XX века. Носители фамилии Гибеску, как правило, были выходцами из крестьянской или мещанской среды, так как патронимические фамилии на -еску в Молдавии и Румынии не были привилегией знати, а бытовали во всех сословиях.

В отличие от русских фамилий с типичными суффиксами -ов, -ев или -ин, окончание -еску чётко маркирует географическое и этническое происхождение рода. Встретить фамилию Гибеску за пределами исторической Бессарабии или Румынии можно, но это будет, скорее всего, следствие миграций XX века. Других версий происхождения — например, от тюркского корня или славянского прозвища — у этой фамилии нет, так как словообразовательная модель здесь однозначно указывает на румынскую языковую среду.