Фамилия Гильбовский — одна из тех, что сразу выдают своего носителя: суффикс -ский указывает на дворянское или шляхетское происхождение, а корень звучит не по-русски. В отличие от массовых крестьянских фамилий на -ов/-ев, которые образовывались от имени или профессии отца, фамилии на -ский в XVI–XVII веках чаще всего получали выходцы из польской и западнорусской шляхты, а также духовенство. Но в случае с Гильбовским география подсказывает иной путь.

Основа фамилии — топоним Гильбово или Гильбы. Такие названия встречаются в Беларуси и на западе России: например, деревня Гильбы (Гильба) есть в Гродненской области, а село Гильбово — в бывшей Виленской губернии. Человек, переехавший из такого места, получал прозвание «Гильбовский» — то есть «тот, кто из Гильбова». Это типичная модель для польско-литовских земель, где фамилии на -ский буквально привязывали человека к родовому имению или хутору. В Российской империи после разделов Речи Посполитой такие фамилии массово фиксировались у мещан и однодворцев, а не только у знати.

Сам топоним Гильбы, скорее всего, балтского происхождения. Корень «гильб-» может восходить к литовскому «gilbus» — «глубокий» (например, глубокий овраг или русло реки), либо к «gilbė» — «голубоватый», «сизый». Есть и версия, что это вариант имени Гильберт, но для названия деревни она слабее: топонимы с суффиксом -ово/-ево в Беларуси чаще происходят от личных прозвищ, но не от западноевропейских имён.

Словообразовательно фамилия прозрачна: корень Гильб- + суффикс -ов- (указывает на принадлежность к владельцу или жителю) + -ский (топонимический формант). Ударение, скорее всего, падает на второй слог: Гильбо́вский, хотя в польском произношении возможен вариант Гильбо́вски.

В отличие от фамилий вроде Глинский или Гурский, которые встречаются повсеместно, Гильбовский — редкая. Её носители встречаются в основном в западных областях России, Беларуси и среди потомков переселенцев в Сибири. Сословно — это могли быть как обедневшие шляхтичи, так и крестьяне, получившие фамилию по месту выхода при переписях XIX века. Дворянских родов с такой фамилией в «Бархатной книге» или «Общем гербовнике» нет — значит, если предки и были шляхтой, то мелкой, не внесённой в официальные родословные.