Фамилия Гильтовский — редкий случай, когда в основе, скорее всего, лежит не имя и не профессия, а топоним, то есть название места. Суффикс -ский прямо указывает на польское или западнорусское происхождение: в шляхетской среде такие фамилии образовывали от названия имения или местечка. Носитель фамилии — «тот, кто из Гильтова» или «Гильтовский помещик». Вопрос в том, что такое «Гильтово».

Первая и самая простая версия: село или хутор с названием Гильтово (Гильтов) существовали на территории современных Беларуси, Украины или западных областей России. Такие названия обычно давали по фамилии основателя или владельца — например, некоего Гильта. В этом случае прозвище Гильт могло восходить к немецкому «Gild» (гильдия, цех) или к польскому «gilt» (позолота), но скорее всего перед нами просто фонетический вариант более известного имени Гильдебранд или Гилберт, сокращённого в народной речи.

Вторая версия, менее вероятная, но заслуживающая упоминания: фамилия могла возникнуть от прозвища Гильт, данного человеку, имевшему отношение к гильдейскому купечеству. Однако тогда мы ждали бы фамилию Гильтов, а не Гильтовский. Форма на -ский жёстко привязывает носителя к конкретному месту, а не к занятию.

В польской ономастике встречается фамилия Giltowski с тем же корнем. Если принять польский след, то носители фамилии Гильтовский — потомки мелкой шляхты, владевшей участком земли Гильтово. В XIX веке, после разделов Речи Посполитой, такие фамилии активно входили в российский обиход, и их носители часто оказывались в среде духовенства или разночинцев, поскольку шляхта без документов о дворянстве записывалась в податные сословия.

Словообразовательная модель проста: корень Гильт- + суффикс принадлежности -ов- + типичный для знатных фамилий суффикс -ск(ий). Ударение, скорее всего, падает на второй слог: Гильто́вский. Географически фамилия редкая, встречается в основном в западных регионах России и в Беларуси. В словарях русских фамилий она не фиксируется как распространённая, что подтверждает её локальное происхождение.

Если ваша фамилия Гильтовский, с высокой долей вероятности ваши предки происходили из небольшого поселения на западе бывшей Речи Посполитой, а сама фамилия — не прозвище, а указание на родовое гнездо, пусть и скромное.