Фамилия Гиоев — редкий случай, когда основа сохранила следы усечения полного имени. В её основе лежит имя Гио — краткая, народная форма от Гиорги, которое в свою очередь восходит к греческому Георгий («земледелец»). Такое стяжение характерно для осетинской и грузинской языковой среды: полное имя сокращали до первого слога или корня, а затем оформляли по русской модели фамилий.

Словообразовательная модель проста и прозрачна: суффикс -ев присоединён к основе Гио-, указывая на принадлежность («чей?» — Гиоев). В русской ономастике суффикс -ев типичен для фамилий, образованных от имён или прозвищ на мягкий согласный или -й, но в данном случае он адаптирует иноязычную основу, оканчивающуюся на гласный. Это отличает фамилию от более частых вариантов вроде Гиоев (от Гио) и не даёт путать её с осетинскими фамилиями на -ты или -он.

Географически фамилия Гиоев в основном встречается среди осетин, особенно в Северной Осетии, а также в среде грузин, где имя Гио (Гиа) — одна из распространённых народных форм от Георгия. Социальный контекст: фамилия могла принадлежать как крестьянам, так и воинам, но в любом случае её носители — потомки человека, которого в быту звали просто Гио, без отчества и титула. Споров о происхождении почти нет: версия с усечением имени Георгий — единственная убедительная, а связь с гипотетическим тюркским или иранским корнем не имеет под собой ни лингвистических, ни исторических оснований.