Фамилия Гитес — редкий случай в русском ономастиконе. Она почти не встречается в старых переписных книгах центральной России, и это сразу подсказывает её происхождение: перед нами фамилия, скорее всего, еврейская, ашкеназская. В отличие от подавляющего большинства русских фамилий на -ов/-ев или -ин, модель на -ес указывает на иной языковой путь. Такие фамилии обычно образовывались в черте оседлости на территории современной Украины, Белоруссии и Польши в XIX веке, когда еврейскому населению вменяли в обязанность иметь постоянные фамилии.

Основа фамилии — мужское личное имя Гитес. Это форма от библейского имени Гит (Гидальти или Гиттаи), но чаще всего — вариант имени Гирш (в переводе с идиша «олень») или Гецль. В идише и иврите фамилии на -ес часто означали принадлежность: «сын такого-то» или «из рода такого-то». То есть Гитес — это «сын Гита» или «потомок человека по имени Гит». Встречается и версия, что в основе лежит женское имя Гита (уменьшительное от Голда — «золото»), но для еврейских фамилий патронимическая модель от мужского имени типичнее.

В русском языковом окружении фамилия сохранила своё написание почти без изменений, потому что была зафиксирована уже в письменном виде при паспортизации. Окончание -ес не переделали в -ов, что часто происходило с польскими и украинскими фамилиями (например, Ковалес становился Ковалёвым). Это говорит о том, что носители фамилии долго сохраняли свою культурную обособленность и не стремились к русификации фамилии.

Географически фамилия Гитес тяготеет к западным губерниям Российской империи — Волынской, Подольской, Киевской. Встречается она и у еврейских общин Литвы и Латвии. В современной России это крайне редкая фамилия, её носители — потомки тех, кто в конце XIX — начале XX века перебрался в крупные города или за Урал. Социальный состав предков — скорее всего, ремесленники или мелкие торговцы, поскольку в черте оседлости фамилии на -ес не были дворянскими или купеческими; они принадлежали простым людям, получившим фамилию от раввина или чиновника по имени отца.