Фамилия Гнилосыров с первого взгляда кажется мрачной шуткой или обидным прозвищем, но её происхождение куда прозаичнее и понятнее. Она образована от прозвища Гнилосыр, которое давали человеку, имевшему отношение к изготовлению или продаже испорченного, «гнилого» сыра. В условиях, когда молочные продукты хранили в погребах без холодильников, прокисание и порча случались часто, и недобросовестный или неудачливый торговец мог получить такую нелестную кличку. Впрочем, не исключено, что прозвище было ироничным — его могли дать сыровару, чей продукт, наоборот, славился выдержкой и острым вкусом, который несведущие люди принимали за гниль.

Словообразовательная модель фамилии типична для русского севера и центра: основа «Гнилосыр» плюс патронимический суффикс «-ов», означающий «сын Гнилосыра». Интересно, что в отличие от более распространённых фамилий на «-ов» от односложных прозвищ (Сыров, Сыроваров), здесь мы видим сложение двух корней — «гнил-» и «сыр-». Такие составные прозвища в старину давали для большей выразительности или как разовую характеристику человека, которая потом закреплялась за его потомками.

Поскольку фамилия редкая и явно недворянская, её носители, скорее всего, происходили из крестьян или посадских людей, занимавшихся ремеслом или мелкой торговлей. В переписях XVII–XVIII веков подобные прозвища встречаются среди «чёрного» населения, не имевшего права на герб, но хорошо помнившего свои семейные клички. Сравните с однокоренными Гнилозубов, Гнилорыбов — все они из той же среды, где прозвище было точным, а не обидным.

Сегодня фамилия Гнилосыров встречается крайне редко, в основном на юге России и в Поволжье. Это один из тех случаев, когда внешне неблагозвучная фамилия на поверку оказывается честным свидетельством профессии или бытовой ситуации предка.