Фамилия Гойхберг — один из примеров того, как у еврейских семей Ашкенази складывались «говорящие» фамилии на немецкой основе. Её прямое значение прозрачно: от немецкого hoch — «высокий» и Berg — «гора». То есть Гойхберг — буквально «высокая гора». Чаще всего такие фамилии давали по месту жительства: предок носителя жил на возвышенности или в местности, где была заметная гора. Но необязательно сама гора была высокой — фамилия могла быть просто топографическим ориентиром.

В конце XVIII — начале XIX века, когда в Австрийской империи и Пруссии евреев обязали взять постоянные фамилии, многие выбрали или получили от чиновников составные немецкие слова. В эту же эпоху появились и другие «ландшафтные» фамилии с корнем -berg: Розенберг, Грюнберг, Гольдберг. У них, как и у Гойхберга, немецкая основа не говорит о национальности предка — это просто канцелярский немецкий язык того времени.

В ряде случаев фамилию могли записать на слух: немецкое Hochberg при занесении в документы превратилось в Гойхберг. Русскоязычное ухо не различало придыхательного h, а дифтонг мог передаваться по-разному. Поэтому в метрических книгах встречаются варианты Гохберг, Гойхберг и даже Гайхберг, хотя все они восходят к одному корню.

Самый известный носитель фамилии — Исроэл Гойхберг (1894–1970), американский поэт, писавший на идише. Он родился на территории современной Польши, эмигрировал в США и стал заметной фигурой в литературе на идише, печатался в нью-йоркских газетах. Его пример показывает, что фамилия Гойхберг бытовала в среде восточноевропейских евреев, а после эмиграции распространилась за пределы Европы.

В отличие от более частотных Гольдбергов или Розенбергов, фамилия Гойхберг встречается реже — в основном в записях из Украины, Беларуси и юго-восточной Польши. В современной России она редкая, но не исчезнувшая.