Фамилия Грастель — редкая, с прозрачным, но не сразу очевидным корнем. Если отбросить типичные русские фамилийные суффиксы, мы видим основу, которая почти дословно повторяет латинское «grastellum» — «мотыга, заступ». Вряд ли кто-то из предков был античным агрономом, но связь с инструментом или действием здесь самая прямая.

Вероятнее всего, фамилия образована от прозвища Грастель. В русских говорах, особенно западных и южных, «грастель» или «грястель» — это не просто мотыга, а её разновидность с короткой ручкой, которой рыхлили землю, пололи, окучивали. Прозвище могли дать крестьянину, который хорошо владел этим инструментом, либо, по контрасту, неуклюжему работнику. Такие «орудийные» фамилии (Топор, Лопата, Цеп) встречаются нечасто, и Грастель стоит в этом же ряду.

Суффикса в фамилии нет — она застыла в форме исходного слова. Это характерно для прозвищ, которые не переделали в притяжательную форму на -ов или -ин. Подобные «чистые» фамилии (Сокол, Кузнец, Голова) часто встречаются на Украине и в южных областях России, где была распространена модель фамилий без суффикса. Поэтому географически фамилию стоит искать в чернозёмных регионах, а также среди переселенцев с Украины.

Встречается вариант Грастель — с ударением на последний слог, что тоже указывает на южнорусское или украинское происхождение. Иногда фамилию путают с немецкой «Грастель» (от Grabstelle — «могила»), но для русской ономастики версия с мотыгой убедительнее: она объясняет и бытовую логику прозвища, и словообразовательный тип.