Фамилия Граустина — редкий случай, когда написание почти не оставляет сомнений в происхождении. Основа здесь — «грауст», и это прямой указатель на немецкие или прибалтийско-немецкие корни. В немецком языке слово «grau» означает «серый», а суффикс «-ст» мог возникнуть как диалектное или искажённое окончание фамилии, например, от «Graust» или «Graustein». Второй вариант особенно правдоподобен: «Graustein» буквально переводится как «серый камень». В таком случае фамилия могла принадлежать человеку, жившему у серого камня, работавшему с камнем или получившему прозвище по цвету волос или одежды.

Окончание «-ина» указывает, что перед нами русифицированная женская форма или, что вероятнее, фамилия, уже адаптированная на русской почве по модели притяжательных прилагательных. В русском языке суффикс «-ин» присоединяли к основам на «-а» или согласный: «Граустин» → «Граустина». Мужской вариант — Граустин. Фамилии на «-ин» в России традиционно образовывали от прозвищ и профессий отца, так что предок носителя мог быть «Граустом» или «Граустиным» — то есть человеком, связанным с чем-то серым или каменистым.

География фамилии тяготеет к северо-западу России и Прибалтике. Немецкое население в этих краях было заметно в городах Лифляндии и Курляндии (современные Латвия и Эстония), а также в Петербургской губернии. После присоединения Прибалтики к Российской империи многие немецкие фамилии обрусели, получив русские окончания. Граустина — типичный пример такой ассимиляции: немецкая основа, но русская грамматическая форма.

Других версий, например, славянского корня, для этой фамилии нет. Слово «грауст» не встречается ни в древнерусских говорах, ни в современных диалектах, а попытки связать его с «граус» (рябчик) или «граузить» (пачкать) надуманны и не подтверждаются источниками. Так что единственная рабочая гипотеза — немецкая, с возможным географическим уточнением: предки Граустиных могли быть выходцами из остзейских губерний или немецкими колонистами, осевшими в России в XVIII–XIX веках.