Фамилия Грейз — редкий для России пример, когда прозвище перешло в фамилию почти без изменений, без типичных русских суффиксов -ов или -ин. Основа фамилии — немецкая, и чтобы понять её происхождение, нужно заглянуть в средневековую Германию.

Самая вероятная версия ведёт к средневерхненемецкому слову grīs — «серый». Такое прозвище давали человеку с сединой, причём не обязательно старику: могли прозвать и молодого с преждевременно поседевшими волосами. В деревенской среде цвет волос — одна из самых заметных и устойчивых примет, поэтому прозвища по этому признаку встречались часто. Параллельно у слова grīs было переносное значение — «мудрый, опытный», так что прозвище могло указывать не на внешность, а на уважение односельчан к советам этого человека.

Есть и вторая гипотеза, менее распространённая: связь с верхненемецким griez — «песок». Если предок жил на песчаной почве или возле песчаного карьера, его могли назвать по месту жительства. В немецкой топонимике такие корни встречаются, но для прозвища этот вариант слабее: «песок» — слишком общая примета, а вот «серый» или «седой» — яркая характеристика конкретного человека.

Фамилия Грейз почти не встречается в центральной России, что подтверждает её позднее и локальное происхождение. Носители этой фамилии — скорее всего, потомки немецких колонистов, переселившихся в Российскую империю в XVIII–XIX веках, или обрусевших выходцев из немецких земель. В отличие от фамилий, образованных от крестильных имён, Грейз не даёт ответа на вопрос «чей ты?», а прямо описывает самого первого носителя — седого или убелённого сединами мудреца.