Фамилия Гришель редкая и неоднозначная по происхождению. В первую очередь её стоит рассматривать как вариант немецкой фамилии Гризель (Griesel). В основе лежит средневерхненемецкое griez — «необработанное зерно» или «песчинка». Отсюда два бытовых пути: прозвище могли дать мельнику, фермеру, работающему с зерном, либо человеку, живущему на песчаной почве. Такие «профессиональные» и «топографические» прозвища типичны для немецкой ономастики.

Однако есть и вторая версия, связанная с еврейской традицией. В среде ашкеназских евреев Гришель могла стать фонетической формой имени Григорий (от греческого «бодрствующий»). Немецкоязычная среда нередко адаптировала еврейские имена и прозвища, создавая фамилии, которые звучат по-немецки, но имеют иную внутреннюю форму. Косвенно это подтверждается тем, что у евреев встречались и более прозрачные «немецкие» фамилии-кальки: Вейценбаум («пшеничное дерево»), Зауэрштром («кислый поток»), Левенфиш («рыба-лев»), Цигенбаум («козье дерево») или Квечман (от «высказываться неохотно»). В этом ряду Гришель выглядит как фамилия, образованная по той же модели, но с менее очевидной семантикой.

Суффикс -ель в немецких фамилиях часто указывает на уменьшительную форму или принадлежность (ср. Mandel от Mann). Таким образом, Гришель могло означать «маленький Гриз» или «сын Гриза», где Гриз — сокращение от исходного прозвища. Выбрать между немецкой и еврейской версией без генеалогических данных сложно, но обе они указывают на среду, где фамилия возникла не в России, а в германоязычных или смешанных регионах Центральной Европы.

В России фамилия встречается крайне редко, что подтверждает её позднее появление — скорее всего, в результате миграции немцев или евреев в XVIII–XIX веках. О сословной принадлежности носителей судить трудно: мельник, фермер или городской ремесленник — все варианты равновероятны.