Фамилия Грюнбаум — яркий представитель так называемых «говорящих» немецких фамилий, сложившихся в эпоху позднего Средневековья. Она составлена из двух корней: «grün» (зелёный) и «Baum» (дерево). Буквально — «зелёное дерево». В отличие от многих русских фамилий, которые крестьяне получали от прозвищ или имён отцов, Грюнбаум с самого начала была не случайным прозвищем, а осмысленным обозначением места жительства или ремесла.

Скорее всего, первый носитель фамилии жил у приметного дерева — например, у старого дуба или липы, которые выделялись яркой кроной. В немецкой топонимике «Grünbaum» часто указывал на корчму или постоялый двор, стоявший у такого дерева: хозяин заведения получал прозвище по вывеске. В некоторых случаях фамилия могла возникнуть у человека, который жил в доме под номером «У зелёного дерева» — в немецких городах дома до введения нумерации идентифицировали по символам.

С точки зрения словообразования, это типичная немецкая описательная фамилия без суффиксов, характерных для славянских языков. Её не адаптировали под русскую грамматику окончанием -ов или -ин, а оставили в исходной форме. В России фамилия Грюнбаум встречается в основном у потомков немецких колонистов, которых приглашала Екатерина II, а также у обрусевших немцев, живших в Поволжье, Причерноморье и в городах (Москва, Санкт-Петербург). После Первой мировой войны многие носители меняли фамилию на более русскую — Гринев, Дубов, Зеленцов, — но часть сохранила исходное звучание.

Интересная деталь: в немецких диалектах «Grünbaum» могло звучать как «Grünebaum» или «Grünnbaum». В письменных источниках XVIII–XIX веков встречаются варианты «Гринбаум» и «Грюнбаум» — первое, как правило, принадлежало выходцам из Северной Германии, где «ü» произносили ближе к «и». Сегодня фамилия редкая, но её этимология прозрачна: она указывает на зелёное дерево, под которым или рядом с которым жил предок.