Фамилия Гржибовский — типичный пример польской фамилии, образованной с помощью суффикса -овский/-евский. Этот суффикс указывает на принадлежность к месту или роду, то есть Гржибовский буквально означает «происходящий из Гржибова» или «принадлежащий Гржибу». Однако корень фамилии восходит к личному прозвищу Гржиб, которое, в свою очередь, связано с польским словом grzyb — «гриб».

В славянской мифологии грибы занимали особое, пограничное положение между миром растений и животных. Их происхождение народная фантазия связывала с остатками трапезы мифологических существ или с пищей, которую втайне от Христа ели и выплевывали апостолы. Внешний вид грибов породил устойчивые ассоциации: выпуклые и вогнутые формы соотносились с мужским и женским началом, а в народных поверьях грибы для девушки означали жениха, для женщины — беременность. Исходя из этого, прозвище Гржиб могло выполнять «охранительную» функцию, служить оберегом от сглаза или нечистой силы. Освященные грибы и сегодня используются в народной медицине как защитное средство.

Менее вероятна, но всё же возможна связь фамилии с польским словом grzbiet — «хребет, спина». В этом случае прозвище мог получить человек, много и тяжело работавший: у славян спина прочно ассоциировалась с физическим трудом, что отразилось в устойчивых выражениях вроде «горбить спину» или «гнуть спину». В пользу этой версии говорит и ряд поговорок: «Душа согрешила, а спина виновата», «Была бы спина, найдется и вина». Однако первая гипотеза — от слова «гриб» — выглядит более правдоподобной, поскольку прямое значение прозвищ обычно лежит на поверхности.

Фамилия Гржибовский — это не просто отсылка к прозвищу предка, но и указание на его шляхетское происхождение. Суффикс -ский в польской ономастике был маркером дворянского статуса, в отличие от простых крестьянских фамилий на -ович или -ак. Так что носитель фамилии Гржибовский с высокой вероятностью принадлежал к мелкопоместной шляхте, владевшей хутором или деревней с названием вроде Гржибово. Такие топонимы встречаются в исторических землях Мазовии и Подляшья.

О точном месте и времени возникновения фамилии говорить сложно — процесс формирования польских фамилий растянулся на несколько столетий. Тем не менее, фамилия Гржибовский сохранила в себе и древние верования, и социальную структуру Речи Посполитой, и особенности польского словообразования.