Фамилия Гуршпун — один из тех случаев, когда исходное слово почти полностью сохранилось в неизменном виде, но для русского уха звучит совершенно необычно. Разгадка лежит в языке идиш: «гур» (גור) означает «морковь», а «шпун» (שפּון) — «губка». Вместе это составное прозвище, которое можно перевести как «морковная губка» или, скорее, «морковная кашка». Скорее всего, так прозвали человека, который торговал или готовил что-то из моркови — возможно, тертую морковь с медом, популярное блюдо ашкеназской кухни (местная разновидность «цимеса»). Но не исключено, что прозвище было ироничным: так могли назвать человека с рыжеватыми волосами («морковного» цвета) и мягким, «губчатым» характером.

Фамилия относится к восточноевропейским еврейским фамилиям, которые активно формировались в конце XVIII — первой половине XIX века, когда в Российской империи и Австро-Венгрии евреям в обязательном порядке присваивали наследственные фамилии. Часто их давали по профессии, внешности или бытовым предметам. Слово «шпун» в идише заимствовано из славянских языков (ср. польское «gąbka», украинское «губка»), что подтверждает тесное соседство еврейского населения с местными народами. Модель образования — чистая основа без суффикса, что для еврейских фамилий из идиша является нормой (сравните: Ваксман, Коган, Фельдман). Русская адаптация через окончание на твёрдый согласный — типичный вариант для фамилий, вошедших в русский документооборот.

Встречается фамилия прежде всего на территории бывшей черты оседлости: в Беларуси, на Украине, в Молдове, а также в Польше и Литве. В дореволюционных метрических книгах можно найти варианты написания: Гуршпун, Гуршпунд, иногда Гуршпон. Второй вариант, с буквой «д» на конце, мог возникнуть под влиянием немецкого произношения (немецкое «der Schwamm» — губка). В современной России фамилия редкая, но не исчезнувшая — носители живут в Москве, Санкт-Петербурге и в крупных городах Сибири, куда переезжали в советское время.

Словообразовательно фамилия стоит особняком: в русском языке нет корней «гур» или «шпун» в бытовом значении, поэтому она не поддается привычной этимологии через славянские лексемы. Это сразу выдает её иноязычное происхождение. Если сравнивать с другими фамилиями на -пун (например, Ципун, Ляпун), то там основа обычно славянская и связана с глаголами «ляпать», «ципать». Гуршпун же держится на идишском биноме, что делает её хорошим маркером ашкеназского корня семьи.