Фамилия Гжебовский — типичный пример польской или белорусской модели образования на -ский, которая указывает на связь с географическим названием. В основе лежит топоним Гжебово, Гжебы или Гжеб (Grzebów, Grzeby). Таких поселений несколько на территории исторической Польши (Мазовия, Подляшье) и в западных областях Беларуси. Носитель фамилии — выходец из одного из этих мест, то есть человек, который «пришёл из Гжебова». Суффикс -ский в этой модели выполнял роль указателя на дворянское или шляхетское происхождение, хотя со временем фамилии на -ский закрепились и у крестьян, переселившихся в другие деревни.

Корень гжеб- (grzeb-) восходит к польскому глаголу grzebać — «копать», «рыть», «грести». В прямом смысле Гжебы — это «раскопанное место», «яма», «ров» или «курган». Однако в ономастике чаще встречается версия, что название села Гжебы происходит от слова grzebień — «гребень» (возвышенность с острым гребнем, холмистая гряда). То есть предок Гжебовского, скорее всего, жил на холмистой местности или у оврага, который местные называли Гжеб.

В русском контексте фамилия встречается редко, обычно у потомков польской шляхты, выехавшей в Российскую империю после разделов Речи Посполитой, или у белорусов с полонизированным окончанием. Встречается также вариант Гжебовский с буквой «ж» — это адаптация польского rz (читается как твёрдое «ж»). Однокоренные фамилии — Гжеб, Гжебенюк, Гжебский — по смыслу те же: все они привязаны к местности с названием, связанным с рытьём или гребнем холма.