Фамилия Гжибовские (в мужском роде — Гжибовский) имеет польские корни и образована по типичной для шляхты и крестьянства модели на -ский/-цкий. Такие фамилии часто указывали на родовое поместье или место, откуда человек был родом. В данном случае основа, скорее всего, — топоним Гжибово. Сельский округ с таким названием существует в Мазовецком воеводстве, в гмине Вечфня-Косцельна (Млавский повят). Название поселения, в свою очередь, восходит к польскому слову grzyb — «гриб». Это типичная ситуация: местность называли по природной особенности (грибные места), а жителей или владельцев — по названию усадьбы.

Менее вероятны, но не исключены версии, связывающие прозвище Гжиб с занятиями или характером человека. Фамилию могли дать заядлому грибнику или любителю грибных блюд. Любопытна и другая возможность: в польских и белорусских говорах есть глагол «грибиться» — «морщиниться, хмуриться, дуться» или даже «гримасничать». Если прозвище пошло от него, то Гжибовский — это человек с характерной мимикой или склонный к недовольству. Однако для фамилий на -ский такой путь (от прозвища, а не от названия имения) встречается реже: эта модель традиционно закреплялась за землевладельцами.

Суффикс -ов- в основе (Гжиб-ов-ский) указывает на принадлежность: буквально «из рода того, кто связан с Гжибом» или «выходец из Гжибова». В написании фамилии отразилась польская орфография: сочетание Gż (звонкое «гж») в русской передаче дало «Гж». Это ценная деталь для тех, кто ищет варианты фамилии в старых документах: в метриках XIX века можно встретить написание Gżybowski или Gżebowski.

Фамилия нередкая для восточных воеводств Польши (Мазовше, Подляшье) и приграничных районов Беларуси и Украины, куда переселялась польская шляхта. Точное время её возникновения установить сложно, но массово фамилии на -ский закрепились в Речи Посполитой к XVI–XVII векам.