Фамилия Итас — редкий случай в русском ономастиконе. Её происхождение неочевидно, и это как раз тот пример, когда за привычным суффиксом -ов/-ев стоит нестандартная основа. Фамилия Итасов в русской среде встречается, но форма Итас без патронимического окончания — ещё более редкая, она могла закрепиться в написании без изменений, если предок был выходцем из другой языковой среды.

Скорее всего, корень фамилии — не славянский. В основе лежит личное имя Итас. Такое имя могло быть сокращением от греческого имени, например, от Пантелеимон (через формы Пантас, Итас) или от Исаак (в просторечии Исак, Иса, Итас). В южнославянских языках, особенно в болгарском и македонском, усечённые формы имён на -ас (Иванас, Томас, Итас) — обычное дело. Если предок был болгарином или сербом, переселившимся в Россию, фамилию могли записать в исходном виде, без русификации.

Вторая версия — тюркская. В некоторых тюркских языках «итас» может означать «собачий камень» или быть прозвищем, связанным с тотемным животным. Но это менее вероятно: для тюркских фамилий в русском языке более типичны окончания -ов/-ев, а чистая форма Итас встречается в основном у народов Кавказа, где фамилии не склоняются по русскому образцу.

Географически фамилия Итас привязана к югу России и Северному Кавказу. Единичные носители встречаются в Краснодарском крае, Ростовской области, а также среди греков Приазовья. У греков-урумов имя Итас — вариант греческого Итис (сокол) или сокращение от Димитрис, и тогда фамилия означает «сын Димитриса» в местном произношении.

Словообразовательно фамилия стоит особняком: в ней нет русского суффикса, который объяснял бы принадлежность роду. Это говорит о том, что предок носителя фамилии Итас, скорее всего, не был коренным жителем центральной России. Фамилия — маркер миграции, возможно, времён переселения греков и болгар в Приазовье в XVIII–XIX веках.