Фамилия Итев — редкая и неочевидная с точки зрения происхождения. Обычно фамилии на -ев образуются от имён или прозвищ, оканчивающихся на мягкий согласный (например, Игнатьев — от Игнатий). В случае с Итевым основа «Ит-» может восходить к нескольким источникам, и здесь важно не спешить с одним выводом.

Самая прямая версия — от крестильного имени Ит, сокращённой формы от Ипатий (греч. «высочайший») или, реже, от Иоанн. В русской народной традиции такие усечения встречались: Ит, Итя, Итуня. Тогда фамилия Итев означает «сын Итя» или «потомок человека по имени Ит». Однако имя Ит было крайне редким, и эта версия остаётся предположительной.

Более вероятна связь с тюркскими корнями. В татарском и башкирском языках слово «ит» означает «мясо». Прозвище Ит — «мясник» или «торговец мясом» — могли дать человеку по профессии. Учитывая, что фамилии с суффиксом -ев у тюркских народов Поволжья и Приуралья не редкость (сравните Итеев, Итеров), именно эта версия выглядит убедительнее. Фамилия Итев могла возникнуть в среде крещёных татар, башкир или чувашей, где русский суффикс присоединялся к тюркскому прозвищу.

Есть и менее очевидный вариант: от гидронима — названия реки Ит (например, в Пермском крае есть речка Ит). Тогда Итев — «живущий на реке Ит». Но такая топонимическая фамилия встречается редко и обычно требует документального подтверждения.

Географически фамилия Итев наиболее характерна для Татарстана, Башкортостана и соседних областей — Оренбургской, Челябинской. В центральных регионах России она почти не встречается. Это косвенно подтверждает тюркскую версию происхождения.

В дореволюционных метрических книгах фамилия не фиксируется — скорее всего, она оформилась поздно, в XIX веке, когда крестьянам и мещанам массово присваивали фамилии. Носители Итевых, судя по всему, были выходцами из непривилегированных сословий: государственные крестьяне, мастеровые, ремесленники.

Таким образом, с большой долей вероятности фамилия Итев образована от тюркского прозвища Ит («мясник») с русским патронимическим суффиксом -ев. Это не дворянская и не древняя фамилия, а поздняя, бытовая, указывающая на занятие предка.